三年的冠病疫情，對新加坡餐飲業起著前所未有的衝擊。由於疫情反覆，促使防疫措施也順應調整，從禁止堂食到限制人數，到放寬措施，再回到禁止堂食……餐飲業者的心情自然也跟著起起落落，心裡有說不盡的失望與沮喪。
餐飲業在大部分時間所能經營的客容量，平均僅有以前的40%。這段期間，無論是米其林星級的餐館，購物商場裡的食閣，鄰里的咖啡店或小販中心的生意都受到巨大衝擊，關門結業的餐館比比皆是。
期間，我們也看到很多餐飲業者掙扎求存、力圖突破，大家都竭盡全力為守護自己的事業而努力不懈，例如開拓送餐服務市場，善用自媒體與顧客維持聯繫等。在不求賺錢，但求維持的原則下，能夠生存下來，已是一種成就。
這一期《華匯》走訪了一群從事中小型餐飲業的新移民，分享他們在疫情期間面對的困境，如何善用有限資源突破環境的限制，以及在後疫情時代的心情與經營模式的改變。
泰國燒烤
從鄰里食店發展成連鎖店
Foto是Anurak Sangkaew（永久居民，原籍泰國清邁）的暱稱，她在2008年嫁來新加坡。原本對事業沒什麼野心，只想相夫教子的她，後來在親友鼓勵下，在2014年開了她的第一間泰國燒烤店——1345 Mookata。
「我平時就喜歡烹飪，經常邀朋友到家裡聚餐，誰知她們吃後讚不絕口，就一直慫恿我出來開店。」
後來，在丈夫的支持下，Foto先到朋友的餐館實習，從廚房做到樓面，從一個部門到另一個部門，她花了六個月時間熟悉餐館的方方面面，為自己做好創業的準備。
客戶不離不棄的支持
Foto的燒烤店設在組屋區，做的是社區生意，親切的服務與大眾化價格，吸引了一批忠誠的老顧客，他們不僅在疫情期間繼續捧場，即便後來燒烤店突然被中止合約，搬到現有地點，他們還是不離不棄。
▲招牌菜是全泰式的燒烤，就連餐廳設計也非常有泰國味。
Foto非常重視與顧客之間的互動，特別是推出新菜式的時候，她更希望聽到顧客的反饋。她說：「有一次我買了玉米粒煮湯，起初並不受落，因為顧客都喜歡一整條的玉米，但我覺得熬出來的湯味比不上玉米粒，所以我依舊堅持，漸漸地顧客也喜歡上了。」
對自己，還有自己的菜品有信心，是Foto的成功之道。
與生意夥伴雞同鴨講
燒烤店的新股東王培培（家屬證，原籍中國安徽）是Foto的智囊，負責品牌的推廣與營銷策略。王培培還沒加股之前是燒烤店的常客，她認為Foto的泰國燒烤，從腌肉到醬料，醬汁到湯水，都很有自己的特色，所以當Foto邀她加入時，她毅然接受了。
兩個女子，一個泰文、一個中文，溝通起來是否如同雞同鴨講？她們異口同聲地說：「沒有問題。」
王培培說：「慢慢來，有耐性，總可以的。」在一旁的Foto也補充：「如果真的不行，懂泰文與中文的老公可以充當翻譯。」
目前，王培培正協助擬定餐館的發展藍圖。「我們正籌備在新加坡多開幾間門店，將會採用加盟或加股的合作方式，我們提供技術與培訓。開連鎖店的地點是重要考量，不想做了一陣子就沒了，反而影響到這個品牌。」
如果一切順利，計劃會在2023年內落實。
土耳其餐館
分享家鄉文化
席南 (Sinan Ozen) 生於土耳其西部錫爾特城 (Siirt City)，成長於伊斯坦堡。2011年來新加坡，娶了獅城妻後成為永久居民。
在土耳其已經是餐館廚師的他，移民新加坡後卻從夜市攤位做起，從一個組屋區到另一個組屋區擺攤，但這也不失為一種認識新加坡的方式，「新加坡雖小，但人民的視野遼闊，加上他們經常出國旅行，所以包容度高，對地方風味小吃非但不抗拒，還很支持。」
夜市成本激增做不下
席南深愛自己的飲食文化，他在夜市賣的是土耳其的招牌烤肉，就是將羊肉插在旋轉的烤叉上，形成一個緊實的圓柱體慢慢燒烤。「烤羊肉的競爭很大，但很多是濫竽充數，只有其形而無其神，讓我看了很痛心。」他指出，要烤好羊肉需要技巧，香料不宜太多，為確保羊肉的肉質鮮美，必須在表層烤熟後立刻切下，讓食客吃到最新鮮的肉質，而裡層還沒熟的肉將繼續燒烤。
▲土耳其烤肉卷用薄餅皮包裹烤肉和蔬菜。
八年的夜市生涯，雖然「漂泊」，但席南卻感覺自在，能夠做自己喜歡的事，就是一種幸福。直到冠病疫情突發，夜市被迫喊停長達九個月，他才驚覺，他的夜市「事業」是那麼地不堪一擊。
夜市於2023年重新獲准營業，但成本高漲大幅推高夜市攤位租金。經過一番考慮，他覺得是時候離開夜市，開設自己的餐館。
與本地人分享土耳其的故事
剛在6月開設的餐館Anatolia，主攻道地的土耳其和黎巴嫩菜品，就設在遊客往來不息，伊斯蘭文化濃郁的亞拉街 (Arab Street)。他認為這是分享土耳其文化的最佳場所，因為經常有老師帶學生到這一帶進行文化之旅。他也經常與食客分享他的故事。
▲餐廳採用玻璃吊燈與波斯花式瓷磚，設計風格非常天方夜譚。
他指出，橫跨歐亞兩個大陸的土耳其向來是各地民族往來的十字路口，自中世紀以來就是不同文化的熔爐，不同宗教和種族的人群到此定居，養活自己的同時，也把他們優良的民族帶到那裡。「這個背景跟新加坡何其相似，新加坡是個多元文化匯聚的地方，我希望土耳其文化也會融於其中，成為本地的一種新興文化。」
42歲的席南，經營了八年夜市生涯後，從零開始經營餐館。他對此處之泰然，說是沒關係，因為他自認有耐心。「成功還很遙遠，需要耐心地努力，耐心地解決問題，耐心地等待。」
耐心於他而言，是不急躁，不功利，腳踏實地。
友間土菜館
家鄉菜眾口難調
鍾少平（永久居民，原籍中國江西）有一個江西老鄉的社群，他說，大家時不時會懷念家鄉菜的味道，剛好2018年芽籠一帶有間店找人接手，他和幾個老鄉便興起做家鄉菜餐館的念頭。可惜餐館經營一年多就遇上疫情，因無法承受租金而暫時關閉。去年5月，他在裕廊東覓得新地點，捲土重來。
▲口味濃郁，鮮辣香醇的贛菜。
他的「友間土菜館」是一家主打「贛湘風味」的特色館子，介紹原汁原味的江西湖南炒菜，以及家鄉的那一份情懷。他主要負責管理菜品與拓展市場。
食材與調味的挑戰
傳統的家鄉菜肴落戶獅城，是否還能保存其鮮辣香醇的濃厚口味？其中食材與調味是關鍵。
「新鮮食材都是在本地採購，只有乾菜從中國進口。我會選一些食材來源較穩定的菜，例如辣椒都是從中國原產地進口的，我必須確定供應穩定，才敢推出相應的菜式。」
鍾少平指出，在新加坡很難做到食材從菜市場直運餐館，而時間的差異會使到炒出來的菜品味道不一樣，要突破這種客觀環境的局限，只能從烹飪與調味下功夫。
雖然主打地方菜，但客源方面是本地人與移民各占一半，口味也根據客人的要求作出調整。
「這時候，服務生所扮演的角色就很重要了，那些從中國來的新移民，特別是江西、湖南、四川來的，口味比較重，可以偏辣一些；當面對不太熟悉這個菜系的本地人時，他們就要花多點時間跟客人溝通。」
鍾少平表示，新移民未必就能吃辣吃咸，他們在這裡住久後，也變得沒那麼重口味，所謂眾口難調，餐館也一直在磨合中。
人力是最大的挑戰
他表示，經營餐館的最大挑戰是人手短缺。「本地人不願做，他們對工資很挑剔，而且不能忍受長時間的工作性質，至於外籍員工的數目又受到嚴控，聘請本地人與外地人的比例是12對1，無形中造成經營者的壓力。」
廚師就更難找了，特別是中國地方菜系，在本地很少，甚至沒有。「我希望政策可以根據客觀供求而有所調整，例如人手不夠時可以略微放鬆一點；在適當的時候可通過一些獎勵，鼓勵本地人更願意投入這個行業。」
他說，館子已經開了三年，在菜品、人事，營運上都有挑戰。以後是否開分店，還要看時機，至少要等到管理穩定、菜式更多元，才有進一步打算。屆時可能會在一些中小菜品做些許改良，新店選址也會偏向新移民喜歡聚會的地區，不過一切還要看時機。
精品咖啡廳
早C晚A的新經營模式
陳夢潔（新公民，原籍中國湖北）在本地念大學時，就喜歡到不同的咖啡廳喝咖啡，甚至還自薦到朋友的咖啡廳幫忙，從磨豆、打奶泡到拉花*，積累了泡精品咖啡的知識。
2017年夫妻倆攜手創建以企業客戶為服務對象的King’s Cart Coffee，例如在客戶舉辦的商展活動中提供免費咖啡招待賓客，或者為企業內部建立一整套咖啡吧檯，供員工享用。
疫情下的非一般決定
正當公司業務穩步推進時，突如其來的疫情讓她措手不及，緊隨其後的管控措施，幾乎切斷所有的活動。活動停擺意味著零收入，為了不繼續燒錢，他們最後的決定竟是開一間咖啡廳門店。
「我承認是一個冒險的決定，但值得一試。因為只要有門店，就一定會有人進來消費，我們不期待豐厚的盈利，但求有現金周轉，讓公司的結構存活下來，保留我們整個團隊，因為他們都積累了多年的經驗。」
新的門店地點避開旅遊區與商業地帶，主攻社區居民。店內的布置寧可少擺些桌椅，以騰出地方擺咖啡烘培機，以備在必要時，可一夜間改為銷售咖啡豆的工廠。她說，在非常時刻，必須多管齊下，她一面做零售，同時也開始電商的銷售模式，之前批量賣給企業客戶的咖啡粉，改成小量直接賣給消費者。
一間咖啡廳，兩種風情
踏入後疫情時代，陳夢潔表示，即使恢原來的「企業對企業」模式，也不會放棄門店的拓展，相反地還注入了一些新概念。
「為了充分使用場地，就有了早C晚A（C：咖啡；A：酒）的概念，日間它是一間充滿溫馨情調的咖啡廳，夜間則改為喝酒、吃生蚝與用晚餐，迎來另一群客源。」
