19世纪中叶，大批客家人南迁新加坡落地生根。坚守43年的“梅村”于2025年结束实体店营业，与此同时，源自中国的“客语”与新移民陈奕妏创立的“客家帮”两家餐馆悄然冒起，不再局限于早期客家先辈的祖籍地传统菜式，而是放眼更广阔的地域性风味格局——新派菜单与本地食客熟悉的客家味道，到底有何不同？
客家盐焗鸡
“客语”2024年底在星耀樟宜开设首店。招牌古法手撕盐焗鸡选用优质走地鸡，以澳大利亚粗盐焗50分钟，出炉后以最快速度去骨手撕，没有配蘸酱，品尝原汁原味。
这可算是保留传统做法，只是咸度减低。本地早期盐焗鸡做法雷同，以大锅炒至海盐无水分，鸡只以“绿豆纸”包裹后放在中间煨熟。后来人们用药酒腌鸡，或是加入药材一起焗，让味道更丰富和滋补。
“客家帮”并没有推出盐鸡，而是改以五指毛桃蒸鸡腿登场。五指毛桃在广东梅州和福建山区广泛生长，也方便采集。民间相信它有助于补气血、健脾胃、润肺、助消化，客家人常用它入药或入菜。
酿豆腐
“客语”的酿豆腐只有一味，那就是自制豆腐，以小火煎至表层酥香，再焖至收汁。这是在中国客家地区普遍吃法，馅料是手剁猪肉馅加入鱼肉。本地酿豆腐不仅配料多样化，还可选择汤食或干捞。“客家帮”融合本地风味，推出的套餐有茄子、腐竹、豆腐、豆卜、香菇和菜卷等，酿馅结合猪肉和鱼肉。店家不用黄豆熬汤，改成关东煮汤底，让整道酿豆腐显得更清淡健康。
酿豆腐在本地小贩中心、咖啡店和食阁都能尝到。早年好些客家人在馅料内加入咸鱼，如今已很少见。“小彭酿豆腐”的酿馅改以扁鱼粉和虾米取代咸鱼，每碗汤里还有几块白萝卜，清甜解腻。
梅菜扣肉
梅菜扣肉充分体现“咸、肥、香”的客家菜本色。本地的客家版本多混合已是半制成品的咸和甜两种梅菜。另一个常见的广东式则偏甜，加入蚝油和黑酱油，味道比较圆润。
在中国的客家人常使用芥菜腌制、晾晒和发酵的梅菜干，没有特别调味，带有自然酸香。“客语”就有这么一道“客家菜干扣肉”。“客家帮”的双色梅菜肉丁，以小块三层肉取代传统一大片扣肉，让这道菜吃起来比较没有负担，新生代也能接受。
擂茶
擂茶是传承千年的客家传统饮食文化，用陶制擂钵和木制擂棍（多为番石榴木、油茶树等硬木）将茶叶、芝麻、花生等研磨成糊，再以热水冲泡成汤，广泛流传于梅州、惠州、揭西等客家人聚集地区。在新加坡，并非所有客家家庭都食用擂茶，以源自揭西县河堡镇的客家人最为熟悉；因本地食材有限且配合大众口味，擂茶减少了苦刺心、九层塔和薄荷叶的比例，茶汤更为温和。
随着健康意识提高，本地擂茶经营者增加。玛格烈通道小贩中心“客家佬擂茶”、大巴窑1巷小贩中心“家乡味擂茶”、裕廊西第505座小贩中心“河婆客家擂茶”等走传统路线。ABC砖厂小贩中心“擂茶”、红山景小贩中心“客家擂婆婆”和牛车水“荧火虫”等，则是清新派。
“客家帮”的七彩25种谷米擂茶饭让人眼前一亮。25种谷米按比例调配，还有绿色马尼菜、黄色灯笼椒和紫色包菜，并保留具客家特色的青蒜炒豆干。
算盘子
算盘子是客家大埔人的应节食品。这道传统料理工序繁琐：芋头去皮蒸熟捣泥后，与木薯粉混合揉搓成团，再用手工压制成两面微凹的算盘珠形状；接着以沸水煮熟再过凉水，然后下锅与配料一起炒香。配料包括红葱头、蒜末、香菇丝、猪肉丁、虾米、豆干、黑木耳丝等。
本地要买到好吃算盘子不容易，顺福小贩中心的“美珍客家菜”及开在多个食阁的“小彭酿豆腐”仍有供应。“客家帮”和“客语”也有卖，但配料相对简化。
文│陈爱薇
图│新报业媒体、商家提供
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