19世紀中葉，大批客家人南遷新加坡落地生根。堅守43年的「梅村」於2025年結束實體店營業，與此同時，源自中國的「客語」與新移民陳奕妏創立的「客家幫」兩家餐館悄然冒起，不再局限於早期客家先輩的祖籍地傳統菜式，而是放眼更廣闊的地域性風味格局——新派菜單與本地食客熟悉的客家味道，到底有何不同？
客家鹽焗雞
「客語」2024年底在星耀樟宜開設首店。招牌古法手撕鹽焗雞選用優質走地雞，以澳大利亞粗鹽焗50分鐘，出爐後以最快速度去骨手撕，沒有配蘸醬，品嘗原汁原味。
這可算是保留傳統做法，只是鹹度減低。本地早期鹽焗雞做法雷同，以大鍋炒至海鹽無水分，雞隻以「綠豆紙」包裹後放在中間煨熟。後來人們用藥酒腌雞，或是加入藥材一起焗，讓味道更豐富和滋補。
「客家幫」並沒有推出鹽雞，而是改以五指毛桃蒸雞腿登場。五指毛桃在廣東梅州和福建山區廣泛生長，也方便採集。民間相信它有助於補氣血、健脾胃、潤肺、助消化，客家人常用它入藥或入菜。
釀豆腐
「客語」的釀豆腐只有一味，那就是自製豆腐，以小火煎至表層酥香，再燜至收汁。這是在中國客家地區普遍吃法，餡料是手剁豬肉餡加入魚肉。本地釀豆腐不僅配料多樣化，還可選擇湯食或干撈。「客家幫」融合本地風味，推出的套餐有茄子、腐竹、豆腐、豆卜、香菇和菜卷等，釀餡結合豬肉和魚肉。店家不用黃豆熬湯，改成關東煮湯底，讓整道釀豆腐顯得更清淡健康。
釀豆腐在本地小販中心、咖啡店和食閣都能嘗到。早年好些客家人在餡料內加入鹹魚，如今已很少見。「小彭釀豆腐」的釀餡改以扁魚粉和蝦米取代鹹魚，每碗湯里還有幾塊白蘿蔔，清甜解膩。
梅菜扣肉
梅菜扣肉充分體現「咸、肥、香」的客家菜本色。本地的客家版本多混合已是半製成品的咸和甜兩種梅菜。另一個常見的廣東式則偏甜，加入蚝油和黑醬油，味道比較圓潤。
在中國的客家人常使用芥菜腌制、晾曬和發酵的梅菜乾，沒有特別調味，帶有自然酸香。「客語」就有這麼一道「客家菜乾扣肉」。「客家幫」的雙色梅菜肉丁，以小塊三層肉取代傳統一大片扣肉，讓這道菜吃起來比較沒有負擔，新生代也能接受。
擂茶
擂茶是傳承千年的客家傳統飲食文化，用陶制擂缽和木製擂棍（多為番石榴木、油茶樹等硬木）將茶葉、芝麻、花生等研磨成糊，再以熱水沖泡成湯，廣泛流傳於梅州、惠州、揭西等客家人聚集地區。在新加坡，並非所有客家家庭都食用擂茶，以源自揭西縣河堡鎮的客家人最為熟悉；因本地食材有限且配合大眾口味，擂茶減少了苦刺心、九層塔和薄荷葉的比例，茶湯更為溫和。
隨著健康意識提高，本地擂茶經營者增加。瑪格烈通道小販中心「客家佬擂茶」、大巴窯1巷小販中心「家鄉味擂茶」、裕廊西第505座小販中心「河婆客家擂茶」等走傳統路線。ABC磚廠小販中心「擂茶」、紅山景小販中心「客家擂婆婆」和牛車水「熒火蟲」等，則是清新派。
「客家幫」的七彩25種穀米擂茶飯讓人眼前一亮。25種穀米按比例調配，還有綠色馬尼菜、黃色燈籠椒和紫色包菜，並保留具客家特色的青蒜炒豆乾。
算盤子
算盤子是客家大埔人的應節食品。這道傳統料理工序繁瑣：芋頭去皮蒸熟搗泥後，與木薯粉混合揉搓成團，再用手工壓製成兩面微凹的算盤珠形狀；接著以沸水煮熟再過涼水，然後下鍋與配料一起炒香。配料包括紅蔥頭、蒜末、香菇絲、豬肉丁、蝦米、豆乾、黑木耳絲等。
本地要買到好吃算盤子不容易，順福小販中心的「美珍客家菜」及開在多個食閣的「小彭釀豆腐」仍有供應。「客家幫」和「客語」也有賣，但配料相對簡化。
文│陳愛薇
圖│新報業媒體、商家提供
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