友諾士肉脞面第五代傳人呂珏葳（左）所售賣的肉脞面經幾代薪火相傳，紅衣者為其祖母，黃衣者為其母親。 （受訪者提供）
（新加坡訊） 新加坡百年老字號友諾士肉脞面，目前由第5代傳人掌舵，放棄高薪當小販，只因7年前在檔口幫忙時所看到的一個場景，頓時改變他的想法，選擇接手百年家業。
友諾士肉脞面第五代傳人呂珏葳（38歲）憑著一番拼搏，把一個檔口發展成連鎖攤位，就是為了讓外高祖父傳下的百年秘方能以原汁原味呈現，不要讓先輩的古味就此失傳
呂珏葳多年前畢業於新加坡國立大學商學院金融系後，加入銀行擔任企業客戶經理。7年前，他在檔口幫忙時所看到的一個場景改變了他的想法，選擇接手百年家業。
「我當時看見這一幕：三代人同坐一桌吃我們的肉脞面，這種場景在如今特別少見，而且覺得老字號若失傳會很可惜。」
呂珏葳說，接手的念頭心中萌生，並越來越強烈，他在擔任客戶經理時負責對接中小企業的老闆，其中也不乏餐飲業者，積累了一定的人脈。
「他們在我接手時分享了許多經驗，包括如何以系統化模式來管理檔口。」
儘管經營理念與時並進，但呂珏葳表示，他仍舊遵循傳統做法烹調肉脞面，保留原汁原味。
「1923年，外高祖父陳聯福最初將福建式肉脞面從中國詔安帶來新加坡落腳甘榜菜市，當初挑著扁擔沿街叫賣。如今雖然無法重現這個場景，但我所希望的是系統化地將甘榜味傳承。雖然景物不在，但是味道依舊。」
呂珏葳不諱言，當初要接手遭母親極力反對，因母親心疼孩子，不希望有學歷的他步後塵，從事工作時間長並辛苦的行業。
他後來直接告訴母親，自己已經「丟信」了，如果不回來幫忙就會失業。
「媽媽這才教我煮麵允許我回來幫忙。剛開始時老顧客也覺得我沒有經驗，或者是因我在外頭沒辦法找到工作才回來幫忙，但最後我也用實力證明了自己，在新加坡東部和北部開了其他3家分店。」
友諾士肉脞面源自中國福建詔安，以蒜香和湯底為賣點。 （受訪者提供）
友諾士肉脞面源自中國福建詔安，以蒜香和湯底為賣點。 （受訪者提供）
呂珏葳憶述，當時他在幸運商業中心的食閣開檔，主要那裡彙集了國際化客群，有來自越南、菲律賓、柬埔寨等不同國家的食客，可以了解他們的口味，為拓展生意做好準備。
他坦言，儘管社會愈發開放成熟，但大學生步入藍領職業，難免還是會被投以異樣眼光。
他認為，每個人出生都帶著自己的使命，並認為每個人的貢獻都值得被尊重。
「在母親的時代當小販是為了養家餬口，而現在年輕人受教育程度高選擇也較多，就算不選擇當小販也可重返職場打工。當時選擇轉行時也面臨質疑的聲音，但是我心中有個堅定的信念，那便是將百年好味道發揚光大。」
他認為，每個人生來都有自己的道路，且行行出狀元。他目前只希望用心將品牌經營好，成為餐飲業的佼佼者。
呂珏葳認為，一個品牌之所以能夠長久不衰，其中一個重要的因素便是吸引年輕族群。
「我們未來將跟著社會步伐將老字號招牌年輕化，但前提是保證老字號的味道是相同的。」
他形容，之前的經營模式猶如「自僱人士」，即「人在檔口在，人走檔口無」。他自接手後，便立志讓百年老字號走向專業化與數位化，將祖業系統化地傳承下去。
「年輕一代的小販做事傾向用科學原理和邏輯方法來解決問題。因此檔口的可持續營業十分重要，我在接手後制定了一套專業化的標準作業程序，即便有一天我不在了，這道美食還是可以原汁原味地傳承。」
