新加坡：当小贩 Ringo Yen 尝试降低云吞面汤的含盐量时，一些顾客抱怨味道太淡，于是自己往碗里加了更多调料。
“看到他们往食物里倒酱油的样子，真的挺吓人的，”这位第二代小贩说道。他的家族在 Bedok Food Centre 经营“香记云吞面”已经 50 多年了。
Mr Yen 在过去两年中努力降低汤底盐分的尝试，揭示了新加坡推动减少钠摄入所面临的挑战：食客依然期待那种熟悉的、浓烈的口味。
“你必须先说服顾客，然后才能说服小贩。如果反过来做，效果不会很好，”他表示。
尽管政府多年来一直推广低钠食材，但 CNA 采访的大多数小贩仍不愿更改食谱，担心改变口味会导致顾客流失。
与此同时，新加坡人的钠摄入量却在增加，外食的口味也变得越来越咸。
本月早些时候发布的国家人口健康调查和国家营养调查结果显示，尽管新加坡成年人的体力活动有所增加，但摄入的热量和盐分却在上升。
近 95% 的新加坡居民超过了每日 2,000 毫克（约一茶匙盐）的建议钠摄入上限，高于 2019 年的 88%。
调查还指出，外食是钠摄入量增加的一个因素。2025 年，七成居民每天至少外食一次，而 2019 年这一比例为六成。
在回应 CNA 的查询时，健康促进局 (HPB) 表示，对常用菜肴的分析发现，其钠含量在 2010 年至 2023 年间增长了约 20%，在 2023 年至 2025 年间又增长了 10%。
虽然 HPB 一直鼓励食品经营者采用低钠食材，但小贩的采纳率仍然有限。
在 2024 年推出的“健康食材推广计划”下，HPB 的推广员逐个摊位与小贩沟通，解释减钠的好处，提供低钠食材试用，并将有兴趣的小贩与供应商对接。
截至今年 6 月，HPB 已接触了 146 个小贩中心和咖啡店的约 4,000 名小贩。
其中，只有 650 个摊位更换了低钠盐、酱料或调味料。不过，这比 2024 年 12 月的 300 多个摊位有所增加。
为什幺小贩害怕减盐
对于许多小贩来说，改变经过时间验证的食谱是一个艰难的决定。
他们告诉 CNA，由于利润空间狭小，随意改动熟悉的食谱就像一场代价高昂的赌博。
一些尝试过低钠替代品的摊主最终恢复了原有的食材，理由是口味、成本和顾客需求。
其他人则表示，食客要求的是“更多”而非“更少”——更多的汁水、更多的调料和更浓的口味。
在 Our Tampines Hub 小贩中心经营日式融合摊位 Ippon Fusion Bowl 的 Mr Daniel Loh 曾尝试使用 HPB 供应商免费提供的低钠盐，但在尝试几次后又换回了海盐。
“我还是更喜欢海盐的天然味道，”他说。
成本可能是另一个障碍。小贩告诉 CNA，低钠盐的价格约为每公斤 5 新元，比主要零售商销售的普通盐贵一倍多。
Mr Loh 表示，在减盐的同时维持口味可能需要更多或更好的食材，这将推高成本。
“顾客对价格非常敏感，”他指出，“因此，小贩倾向于添加更多的味精 (MSG) 和盐来增强味道，同时保持低价。”
他尝试推出两款口味较淡的蔬菜菜肴，但由于需求低迷而失败。
“这些产品根本行不通。点的人少，而且我们很担心食材浪费，”他说。
对于其他小贩来说，更大的担忧是改变那些让顾客世代光顾的食谱。
在 New Upper Changi Road 经营 Hup Lee 云吞面的 Mr Sam Lee 表示，尽管 HPB 的供应商向他推荐了替代品，但他不太可能更换。
“这是家族传承了几代人的食谱，”经营该业务近 50 年的 Mr Lee 说道，“担心的是，如果我们改变了味道，顾客会不开心。”
在 Bedok Food Centre 经营 Nur Indah Kitchen 的 Madam Hajjah Roziah Adon 减少了味精的使用，改用大蒜、番茄和鸡骨来给汤底调味。
但她说，在调整她的印尼炸鸡饭 (nasi ayam penyet) 和烤鸡饭时，是有极限的。
她回忆说，曾尝试提供健康版本的鸡肉（用烤代替炸），结果准备的几块鸡肉都没卖出去，食客抱怨味道不像预期的那样“正宗”。
尽管努力减钠，进展依然缓慢
尽管如此，一些小贩找到了在不流失顾客的情况下减钠的方法。
十多年来，小贩 Sin Kok Kin 的云吞面做法一直没变——直到一次健康危机促使他重新思考食谱。
在 2023 年被诊断出高血压后，这位 47 岁的摊主开始更加关注饮食，并希望帮助 Bedok 成熟社区的许多老年顾客吃得更健康。
他改用钾盐（K-salt，一种低钠替代盐），并在烹饪中减少了油脂。
在 Bedok 538 市场和美食中心经营 Ah Kiat 云吞面的 Mr Sin 还开始使用甘蔗茎和小鲜鱼来为汤底提味，而不是添加更多盐。
一些老顾客起初很谨慎，但在听了他的解释后逐渐接受了。
“最大的挑战是我自己的心理障碍。我担心会没生意。但考虑到自己的健康，我决定尝试，”Mr Sin 说。
“我们尽力将差异降到最低，使其尝起来与常规版本差不多，他们慢慢就接受了。”
虽然个体小贩在调整食谱时可能感到吃力，但大型食品运营商拥有更多资源来尝试低钠替代方案。
Broadway Food Centre (Holdings) 是一家为 48 多个经济饭摊位提供酱料和腌料的中央厨房，他们在 2024 年完全用低钠盐取代了普通盐。
该公司中央厨房负责人 Mr Karl Chun 表示，团队花了大约三个月的时间重新校准食谱，包括更改虾酱鸡等菜肴所使用的酱料。
“在早期阶段，每个人都很担心，因为如果口味调整得不正确，会影响生意，而且消费者非常挑剔，”Mr Chun 说。
但他指出，与个体小贩不同，大型运营商有更多的时间和资源来实验食谱。
HPB 承认，小贩在切换到低钠食材时面临实际挑战，特别是对改变既定食谱的担忧、顾客的接受度和更高的成本。
HPB 正在通过提供试用样本、对接供应商以及在可行时鼓励集体采购，帮助食品经营者“循序渐进”地做出改变。
食客能学会爱上“淡口味”吗？
减钠的需求依然紧迫。高钠摄入会增加高血压的风险，进而增加中风和心脏病的风险。
然而，钠在食客眼中并不总是显而易见的。
“钠‘隐藏’在咸味食物中。人们不会像把甜食与糖联系在一起那样，把面包、某些面条（如米粉和黄面）或饼干与咸味联系起来，”盛康综合医院的高级营养师 Ms Choo Wan Yee 表示。
由于小贩担心失去顾客，专家表示，改变消费者的偏好将是减少钠摄入的关键。
新加坡国立大学 Saw Swee Hock 公共卫生学院的 Mary Chong 副教授表示，口味会随时间而改变，消费者可以通过积极要求低钠选项来推动这一转变。
“最终，消费者需要倡导并证明对低钠的需求，”她说。
“如果他们能将要求‘少钠’、‘少盐’常态化，就能鼓励食品制造商和摊主真正加入这个运动。”
HPB 已经启动了诸如“要求少一点 (Ask for Less)”等倡议，鼓励食客在点餐时要求减少盐分、酱料或汁水。
但 HPB 也承认，仅靠自愿努力“可能是不够的”。
HPB 正与其他政府机构共同审查是否需要更强有力的政策或监管措施，以使低钠选择更加普及。
除了鼓励食客选择低钠选项外，专家建议食品经营者也可以将此类选择设为“默认”。
这可能包括逐渐降低食谱中的钠含量，将较咸的调料分开放置，并在菜单上让健康选择更显眼。
专家表示，随着时间的推移，这些措施可以帮助食客适应口味较淡的食物。
Ms Choo 表示，当周围的食物环境依然高钠时，个人能做的事情“非常有限”。
她强调，成功的减钠需要更广泛的改变，而不是仅仅依赖个人选择。
“新加坡的饮食文化建立在浓郁、 flavorful 的食物之上，”Ms Choo 说，“这并不是件坏事，但这意味着减钠需要顺应文化，而不是对抗文化。”
