新加坡：當小販 Ringo Yen 嘗試降低雲吞麵湯的含鹽量時，一些顧客抱怨味道太淡，於是自己往碗里加了更多調料。
「看到他們往食物里倒醬油的樣子，真的挺嚇人的，」這位第二代小販說道。他的家族在 Bedok Food Centre 經營「香記雲吞麵」已經 50 多年了。
Mr Yen 在過去兩年中努力降低湯底鹽分的嘗試，揭示了新加坡推動減少鈉攝入所面臨的挑戰：食客依然期待那種熟悉的、濃烈的口味。
「你必須先說服顧客，然後才能說服小販。如果反過來做，效果不會很好，」他表示。
儘管政府多年來一直推廣低鈉食材，但 CNA 採訪的大多數小販仍不願更改食譜，擔心改變口味會導致顧客流失。
與此同時，新加坡人的鈉攝入量卻在增加，外食的口味也變得越來越咸。
本月早些時候發布的國家人口健康調查和國家營養調查結果顯示，儘管新加坡成年人的體力活動有所增加，但攝入的熱量和鹽分卻在上升。
近 95% 的新加坡居民超過了每日 2,000 毫克（約一茶匙鹽）的建議鈉攝入上限，高於 2019 年的 88%。
調查還指出，外食是鈉攝入量增加的一個因素。2025 年，七成居民每天至少外食一次，而 2019 年這一比例為六成。
在回應 CNA 的查詢時，健康促進局 (HPB) 表示，對常用菜肴的分析發現，其鈉含量在 2010 年至 2023 年間增長了約 20%，在 2023 年至 2025 年間又增長了 10%。
雖然 HPB 一直鼓勵食品經營者採用低鈉食材，但小販的採納率仍然有限。
在 2024 年推出的「健康食材推廣計劃」下，HPB 的推廣員逐個攤位與小販溝通，解釋減鈉的好處，提供低鈉食材試用，並將有興趣的小販與供應商對接。
截至今年 6 月，HPB 已接觸了 146 個小販中心和咖啡店的約 4,000 名小販。
其中，只有 650 個攤位更換了低鈉鹽、醬料或調味料。不過，這比 2024 年 12 月的 300 多個攤位有所增加。
為什么小販害怕減鹽
對於許多小販來說，改變經過時間驗證的食譜是一個艱難的決定。
他們告訴 CNA，由於利潤空間狹小，隨意改動熟悉的食譜就像一場代價高昂的賭博。
一些嘗試過低鈉替代品的攤主最終恢復了原有的食材，理由是口味、成本和顧客需求。
其他人則表示，食客要求的是「更多」而非「更少」——更多的汁水、更多的調料和更濃的口味。
在 Our Tampines Hub 小販中心經營日式融合攤位 Ippon Fusion Bowl 的 Mr Daniel Loh 曾嘗試使用 HPB 供應商免費提供的低鈉鹽，但在嘗試幾次後又換回了海鹽。
「我還是更喜歡海鹽的天然味道，」他說。
成本可能是另一個障礙。小販告訴 CNA，低鈉鹽的價格約為每公斤 5 新元，比主要零售商銷售的普通鹽貴一倍多。
Mr Loh 表示，在減鹽的同時維持口味可能需要更多或更好的食材，這將推高成本。
「顧客對價格非常敏感，」他指出，「因此，小販傾向於添加更多的味精 (MSG) 和鹽來增強味道，同時保持低價。」
他嘗試推出兩款口味較淡的蔬菜菜肴，但由於需求低迷而失敗。
「這些產品根本行不通。點的人少，而且我們很擔心食材浪費，」他說。
對於其他小販來說，更大的擔憂是改變那些讓顧客世代光顧的食譜。
在 New Upper Changi Road 經營 Hup Lee 雲吞麵的 Mr Sam Lee 表示，儘管 HPB 的供應商向他推薦了替代品，但他不太可能更換。
「這是家族傳承了幾代人的食譜，」經營該業務近 50 年的 Mr Lee 說道，「擔心的是，如果我們改變了味道，顧客會不開心。」
在 Bedok Food Centre 經營 Nur Indah Kitchen 的 Madam Hajjah Roziah Adon 減少了味精的使用，改用大蒜、番茄和雞骨來給湯底調味。
但她說，在調整她的印尼炸雞飯 (nasi ayam penyet) 和烤雞飯時，是有極限的。
她回憶說，曾嘗試提供健康版本的雞肉（用烤代替炸），結果準備的幾塊雞肉都沒賣出去，食客抱怨味道不像預期的那樣「正宗」。
儘管努力減鈉，進展依然緩慢
儘管如此，一些小販找到了在不流失顧客的情況下減鈉的方法。
十多年來，小販 Sin Kok Kin 的雲吞麵做法一直沒變——直到一次健康危機促使他重新思考食譜。
在 2023 年被診斷出高血壓後，這位 47 歲的攤主開始更加關注飲食，並希望幫助 Bedok 成熟社區的許多老年顧客吃得更健康。
他改用鉀鹽（K-salt，一種低鈉替代鹽），並在烹飪中減少了油脂。
在 Bedok 538 市場和美食中心經營 Ah Kiat 雲吞麵的 Mr Sin 還開始使用甘蔗莖和小鮮魚來為湯底提味，而不是添加更多鹽。
一些老顧客起初很謹慎，但在聽了他的解釋後逐漸接受了。
「最大的挑戰是我自己的心理障礙。我擔心會沒生意。但考慮到自己的健康，我決定嘗試，」Mr Sin 說。
「我們盡力將差異降到最低，使其嘗起來與常規版本差不多，他們慢慢就接受了。」
雖然個體小販在調整食譜時可能感到吃力，但大型食品運營商擁有更多資源來嘗試低鈉替代方案。
Broadway Food Centre (Holdings) 是一家為 48 多個經濟飯攤位提供醬料和腌料的中央廚房，他們在 2024 年完全用低鈉鹽取代了普通鹽。
該公司中央廚房負責人 Mr Karl Chun 表示，團隊花了大約三個月的時間重新校準食譜，包括更改蝦醬雞等菜肴所使用的醬料。
「在早期階段，每個人都很擔心，因為如果口味調整得不正確，會影響生意，而且消費者非常挑剔，」Mr Chun 說。
但他指出，與個體小販不同，大型運營商有更多的時間和資源來實驗食譜。
HPB 承認，小販在切換到低鈉食材時面臨實際挑戰，特別是對改變既定食譜的擔憂、顧客的接受度和更高的成本。
HPB 正在通過提供試用樣本、對接供應商以及在可行時鼓勵集體採購，幫助食品經營者「循序漸進」地做出改變。
食客能學會愛上「淡口味」嗎？
減鈉的需求依然緊迫。高鈉攝入會增加高血壓的風險，進而增加中風和心臟病的風險。
然而，鈉在食客眼中並不總是顯而易見的。
「鈉『隱藏』在鹹味食物中。人們不會像把甜食與糖聯繫在一起那樣，把麵包、某些麵條（如米粉和黃面）或餅乾與鹹味聯繫起來，」盛康綜合醫院的高級營養師 Ms Choo Wan Yee 表示。
由於小販擔心失去顧客，專家表示，改變消費者的偏好將是減少鈉攝入的關鍵。
新加坡國立大學 Saw Swee Hock 公共衛生學院的 Mary Chong 副教授表示，口味會隨時間而改變，消費者可以通過積極要求低鈉選項來推動這一轉變。
「最終，消費者需要倡導並證明對低鈉的需求，」她說。
「如果他們能將要求『少鈉』、『少鹽』常態化，就能鼓勵食品製造商和攤主真正加入這個運動。」
HPB 已經啟動了諸如「要求少一點 (Ask for Less)」等倡議，鼓勵食客在點餐時要求減少鹽分、醬料或汁水。
但 HPB 也承認，僅靠自願努力「可能是不夠的」。
HPB 正與其他政府機構共同審查是否需要更強有力的政策或監管措施，以使低鈉選擇更加普及。
除了鼓勵食客選擇低鈉選項外，專家建議食品經營者也可以將此類選擇設為「默認」。
這可能包括逐漸降低食譜中的鈉含量，將較鹹的調料分開放置，並在菜單上讓健康選擇更顯眼。
專家表示，隨著時間的推移，這些措施可以幫助食客適應口味較淡的食物。
Ms Choo 表示，當周圍的食物環境依然高鈉時，個人能做的事情「非常有限」。
她強調，成功的減鈉需要更廣泛的改變，而不是僅僅依賴個人選擇。
「新加坡的飲食文化建立在濃郁、 flavorful 的食物之上，」Ms Choo 說，「這並不是件壞事，但這意味著減鈉需要順應文化，而不是對抗文化。」
